白片肉
做白片肉最好选用自家饲养的猪，把猪宰了之后放入锅中，煮到八分熟，在汤中泡两个小时后取出。将猪前腿和后腿上的肉切成薄片后上桌，猪肉要不冷不热，稍温。这是北方人擅长的菜式，南方人效仿北方人的做法，却始终做不好。而且买回来的零零碎碎的猪肉，也难以做成白片肉。贫穷的读书人请客时，宁愿用燕窝也不用白片肉，就是因为白片肉必须要量多才能做出好菜。切割白片肉的方法，是用小快刀一片片切，最好是既横切，又斜切，肥肉和瘦肉相互掺杂，这就和孔子所主张的“肉切得不方正就不吃”的信条截然相反。猪肉可做成各种各样的佳肴，名目繁多，而以满洲人的“跳神肉”最好吃。
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。
有感
从食材出发讲究选择优质食材，使用自家饲养的猪能够保证使用的猪肉新鲜健康。煮到八分熟的做法也能保留猪肉的嫩度和鲜美。另外，泡两个小时的时间使得白片肉更加入味浓郁。
红煨肉三法
烧制红煨肉，有的人用甜酱，有的人用秋油，有的人则既不用秋油，也不用甜酱。做红煨肉时，每煮一斤肉，要用三钱盐，放入纯酒中煨煮。也有用水煨煮的，但必须要把水气熬干。三种烧制方法都会使肉红如琥珀，不需要再加糖把肉炒成红色了。煮肉时，起锅早了，肉会发*；起锅时间得当，肉呈红色；而起锅时间过迟，肉色会变紫，瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖，肉会走油，香味散失。一般来说，割下来的肉都是方形的，煮肉要把肉煮到棱角软化，肉入口即化最好。这就全看对火候的掌握了。俗话说：“用紧火煮粥，用慢火烧肉。”说得太对了！
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则*，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
有感
这种做红煨肉的方法注重了选用优质食材和正确掌握烹饪火候。用甜酱或秋油增加肉类的甜味，而不需要额外添加糖让肉变红色。同时，在烹饪过程中要注意起锅时间，不然会影响肉的颜色和口感。另外，煮肉要适时开盖，避免肉走油和香味散失。
启发做法
蒜蓉白肉
食材：
带皮五花肉克葱姜适量大蒜适量盐、白胡椒粉、生抽各适量枸杞适量料酒适量食用油适量
步骤：
将带皮五花肉洗净后放入冷水中，加入料酒、葱姜煮开后转小火继续煮约0分钟至五花肉熟透（可以用筷子轻松戳透五花肉表示熟透）。取出五花肉，晾凉后切成薄片。蒜切末，枸杞用热水泡软备用。在平底锅中热油，放入蒜末和适量的白胡椒粉爆香，接着倒入五花肉片快速翻炒。加入少量清水，调入生抽，均匀翻炒。最后放入枸杞翻炒一下即可装盘。制作完成后，将蒜蓉白肉盛出即可。
#三分钟讲历史#
